Unicoop Firenze e l’Accademia della Fiorentina firmano un protocollo d’intesa biennale per tutelare il piatto simbolo della Toscana. L’obiettivo è portare l’antica “arte dei beccai” (i macellai tradizionali) nella lista dei Patrimoni Immateriali dell’Umanità Unesco e ottenere per la bistecca il marchio europeo di Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Il percorso segue i recenti successi della Cucina Italiana (Unesco a dicembre 2025) e dell’arte dei Pizzaiuoli napoletani (dicembre 2017); da ricordare, inoltre, la decisione del Parlamento Europeo che vieta l’uso di termini come “bistecca” per i prodotti vegetali o di laboratorio, blindando la denominazione a favore della carne vera.
Il protocollo
L’accordo prevede un ricco calendario di eventi, degustazioni, divulgazione storica e percorsi di formazione per il personale dei banchi macelleria della cooperativa. Inoltre, si lavorerà a un’attestazione specifica per la carne in vendita nei supermercati Unicoop Firenze, per garantire ai consumatori una filiera controllata nel pieno rispetto del disciplinare dell’Accademia.
“La Bistecca alla fiorentina fa parte della storia del territorio fiorentino e della nostra regione: è un simbolo di qualità e tradizione, caposaldo della cultura gastronomica toscana che tiene insieme sapere e sapore, la storia con l’arte di mangiar bene – ha dichiarato Marcello Giachi, presidente del Consiglio di Gestione di Unicoop Firenze -. Con il protocollo sottoscritto, vogliamo dare risalto a questo prodotto di eccellenza e dare valore all’intera filiera agricola toscana grazie alla collaborazione con l’Accademia della Fiorentina. In un binomio fra tradizione e innovazione, tra sapore e sapere, lavoreremo insieme all’Accademia per promuovere questo presidio enogastronomico caratterizzato da una forte identità locale, sinonimo della nostra passione culinaria nel mondo. Confidiamo che questo lavoro congiunto possa contribuire a portare l’arte dei ‘beccai’ alla candidatura Unesco e la Bistecca alla fiorentina al riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita, come garanzia di un prodotto certificato e di qualità, il cui taglio di carne è in vendita come eccellenza toscana anche nei nostri supermercati. Invitiamo i nostri soci e clienti a seguire il programma di eventi e degustazioni che nel prossimo periodo promuoveremo con l’Accademia della Fiorentina”.
Sulla stessa linea Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia della Fiorentina: “Unicoop Firenze rappresenta una realtà che, oltre a garantire prodotti di qualità, valorizza la storia, le tradizioni e le eccellenze del territorio, promuovendo al tempo stesso la crescita professionale delle proprie collaboratrici e dei propri collaboratori e un rapporto sempre più stretto con le comunità locali. Per questo accogliamo con entusiasmo l’accordo che ci unisce nella promozione di un prodotto simbolo dell’eccellenza della filiera toscana, frutto del lavoro svolto lungo tutto il percorso produttivo, dagli allevamenti fino alla professionalità degli operatori dei banchi macelleria. Questa iniziativa risponde alle aspettative di consumatori sempre più attenti non solo alla qualità dei prodotti, ma anche ai valori della sostenibilità ambientale, del benessere animale, della trasparenza e della valorizzazione del lavoro. Valori che contribuiscono a rafforzare il legame tra produttori e consumatori e a promuovere con orgoglio la grande tradizione gastronomica del nostro territorio“.
L’identikit della bistecca alla fiorentina
La Bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone o scottona, preparato secondo una ricetta tradizionale che prevede la cottura alla griglia per il tempo necessario ad ottenere un trancio che deve risultare del tipico colorito bruno all’esterno e rosso/rosato, morbido, succoso e caldo all’interno.
Il taglio deve avere un’altezza minima di 4 centimetri e il peso non deve essere inferiore a un chilogrammo: due caratteristiche peculiari a cui si aggiungono la frollatura minima di 20 giorni. Questo riposo sapiente permette agli enzimi di ammorbidire le fibre e concentrare i sapori, conferendo alla carne quelle note nocciolate e quella tenerezza burrosa che definiscono il taglio reale.
All’aspetto, l’osso a forma di “T”, se contiene il filetto, deve essere imponente, mentre il grasso di infiltrazione (la marezzatura) deve presentarsi come una lieve ragnatela marmorea, garanzia di una sapidità unica e ineguagliabile in cottura. Altro elemento importante è il carbone utilizzato per la brace, di origine vegetale.
Fra le razze bovine ammesse dal disciplinare dell’Accademia, la Chianina è autoctona del Centro Italia, nella Val di Chiana, ed era già allevata ai tempi degli Etruschi e dei Romani, come attesta Plinio il Vecchio. Oggi è riconosciuta come una delle migliori razze da carne al mondo. Insieme alle razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta dal Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale, che ha ottenuto la Certificazione IGP per queste tre razze, unica in Italia nel mondo delle carni.
Nel disciplinare di produzione della ‘Fiorentina’ sono pure state introdotte le razze da carne Maremmana, Limousine e Charolais, presenti in Toscana da oltre 40 anni e ben adattate al sistema di allevamento semi estensivo nella tutela del benessere animale che garantisce di conseguenza la qualità della carne prodotta.